jueves, 3 de mayo de 2012

CALATRAVA (PUDIN DE SUIZOS)

Gluten / Lactosa

Esta receta la conservo del puño y letra de mi madre. Siempre fue (y sigue siendo) una de mis preferidas, aunque me costó un mundo encontrar un tipo de bollería apta para celíacos con los que sustituir a los bollos suizos para que diera un resultado similar. Afortunadamente la diferencia es prácticamente nula, al menos como yo la recuerdo. Ésta la incluyo por tanto en el segundo grupo, ya que es preciso modificar la receta original que aparece en la imagen  (atención a la última instrucción, es la más importante), a pesar de ello el cambio no es nada complicado y la elaboración no supone ninguna dificultad añadida. Como todos los púdines se trata de una masa de leche, huevos y azúcar a la que se le incorpora un tercer ingrediente y se deja cocinar al baño maría.

Las calatravas se elaboraban tradicionalmente de sobras de pan, bizcochos, magdalenas y cualquier otro tipo de bollería, que aunque no sean apetecibles de comer ya porque se han endurecido o porque no nos guste su sabor se pueden aprovechar para elaborar esta receta.

Hay que tener especial cuidado en que la bollería que empleemos no sea demasiado dulce: las magdalenas suelen llevar una capa de azúcar por encima que será preciso eliminar raspándola con un cuchillo al igual que hacíamos con los bollos suizos de la receceta original. En todo caso, si no se puede eliminar del todo basta con echar menos azúcar.

Con sobras de pan para celíacos nunca he probado, pero con el pan normal con gluten solía salir más seca. En mi casa se compraban específicamente los suizos para realizarla (está mucho más jugosa que la de restos de pan) y se dejaban un par de días para que se endurecieran y así evitar que se desmenuzaran completamente al realizar la mezcla (recuerdo que era necesario comprar más cantidad porque de lo contrario no llegaban suficientes al día de la elaboración: eran una tentación). En nuestro caso vamos a utilizar los brioches de Noglut sacándolos también previamente del paquete, aunque con sólo un día ya están suficientemente duros. De todos modos no es necesario ya que soportan bien la mezcla y no se deshacen demasiado si se los incorpora recién desempaquetados.


INGREDIENTES
1/2 litro de leche
1/4 de azúcar
Rayadura de un limón
Canela molida
4 huevos
2 paquetes de brioches de Noglut

ELABORACIÓN
Se calienta la leche con la rayadura de limón y se deja enfriar. Se le añade la canela molida, el azúcar y los huevos. Se remueve enérgicamente para queden todos los ingredientes bien integrados. Los brioches que previamente sacamos de su paquete el día anterior los vamos incorporando «a pellizcos», burdamente. Nos podemos ayudar de un tenedor para incorporarlos a la mezcla hundiéndolos levemente aunque no debemos machacarlos, tampoco debemos usar la batidora, la textura de la calatrava debe quedar al cortarla veteada como un trozo de mármol y esto se consigue de modo que queden trozos de brioches sin deshacer del todo. Añado un pequeño video para ver como es este proceso.

 

Por último en un molde caramelizado previamente con bastante cantidad de caramelo incorporamos la mezcla que introducimos al baño maría en el horno a unos 180º de 40 a 50 minutos aproximadamente.

Antes de desmoldar dejamos enfriar. Un consejo para comprobar si ya puede desmoldarse es comprobar que al inclinar el recipiente hacia los lados, el caramelo aparece por el borde, aunque si pusimos poco caramelo puede que todo lo haya asumido la calatrava y no quede nada líquido, por lo que esta sencilla comprobación no nos serviría.

Con estas cantidades tengo para dos calatravas medianas. Prefiero usar unos moldes pequeños para evitar que salga muy reseca por el centro. Aunque esto último también se puede controlar echando menos cantidad de brioches a la mezcla.



Tanto la cantidad de caramelo, como la de brioches hará que sea más jugosa si usamos más del primero y menos del segundo ingrediente. También se puede jugar con el nivel de desmenuzado de los brioches para conseguir que tenga otra consistencia más a gusto de cada uno, aunque como dije, en este caso es preferible no desmenuzarlos demasiado.

Otra manera de elaborarla es también al baño maría pero dentro de la olla expréss. El inconveniente en este caso es que el recipiente que introduzcamos dentro de la olla debe quedar herméticamente cerrado, de lo contrario, el vapor de agua se incorporaría a la calatrava no obteniendo el mismo resultado, además, aunque el tiempo de elaboración sea menor no podremos comprobar si hemos acertado con él hasta que no paremos la cocción y habramos la olla para comprobar el resultado, por lo que al final es muy posible que tardemos más en cocinarla.

«Se come»

No hay comentarios:

Publicar un comentario