sábado, 26 de abril de 2014

NARANJAS RELLENAS

Gluten / Lactosa


Esta receta es perfecta para que los niños coman esta estupenda fruta de otro modo que no sea el clásico zumo.



Aunque pueda parecer complicada de realizar, en poco más de 5 minutos se puede preparar una unidad sobre todo si prescindimos de la nata montada de la receta original (ver imagen). Además, para los intolerantes a la lactosa se podrá sustituir la leche condensada por algún equivalente apto para su dieta, es cosa de probar y hacer variaciones.

Es una receta que heredada también, sin embargo no tengo ningún recuerdo de haberla comido en alguna otra ocasión. Y la verdad es que no lo entiendo ya que la dificultad es mínima y el resultado espectacular, una de dos: o me falla la memoria (seguro) o mi gusto de crío era repulsivo (casi que también).

INGREDIENTES
4 naranjas grandes
9 cucharadas de leche condensada
250 gr. de nata montada
8 cerezas en almíbar
1 limón


ELABORACIÓN
Las naranjas se lavan muy bien ya que vamos a vaciarlas y usar la cáscara como envase para su presentación. Se cortan en dos, "destapando" el tercio superior. Se desprenden los gajos ayudándonos de un cuchillo y sobre un bol para no desperdiciar nada del jugo que desprenda durante la operación.

Los gajos se trocean al tamaño deseado junto con las cerezas y se echan en el bol que teníamos con el jugo desprendido tras extraer la pulpa de la naranja, el zumo del limón y la leche condensada. Se remueve todo muy bien y se rellenan las cáscaras de las naranjas.

Se mete en la nevera para que esté bien frío. Es un postre delicioso para el verano.



Seguramente sea necesario para darles estabilidad cortar un poco de la base de la naranja, con cuidado de no perforarla (si no se nos escaparía el relleno), para que asiente mejor.

Al final si tenemos prisa se puede decorar simplemente con un poquito de menta, o si se tiene más tiempo, con nata montada como aparece en la receta original; una cucharilla y listo. Desaparecerá en un plis plas.


viernes, 29 de junio de 2012

TORTITAS DE MAÍZ

Gluten / Lactosa

Lo primero que se me ocurrió que debía aprender a cocinar tras el diagnóstico fueron las tortitas de maíz, también conocidas como tortillas, creps, filloas, panqueques.... Tuve la peregrina idea de que como básicamente sólo podía comer harina de maíz, y estaba saturado por mor del cine norteamericano de esas enormes cocinas donde continuamente estaban haciéndolas para el desayuno familiar, que debía ser fácil de elaborar amén de un estupendo sustituto para la tostada de pan que por entonces, se me antojaba desterrada totalmente de mi dieta.

Me puse manos a la obra buscando recetas en libros de cocina e internet; algunas incorporaban huevos, mantequilla, otras sólo harina y agua, el caso es que tras cada intento fallido (y fueron muchos) siempre sobrevenía un largo periodo durante el que no me animaba a volver a intentarlo; pero como el que la sigue la consigue, un día dí con las proporciones adecuadas para mí, que seguramente no siguen las de una receta tradicional, pero que me permitieron por fin conseguir lo que buscaba: un sustituto del pan sobre el que poder untar mantequilla, mermelada o miel que me sirviera para emplear en el desayuno o la merienda.

En esta ocasión las he elaborado también con leche sin lactosa y el resultado es prácticamente idéntico, así que los alérgicos al azúcar que contiene la leche (no a la proteína) pueden disfrutarlas igualmente.


INGREDIENTES
1 Huevo
200 gr. de leche sin lactosa (KAIKU)
50 gr. de harina de maíz (MAICENA)

ELABORACIÓN
En una jarra de batidora (si dispone de muesca para verter mejor que mejor) echar el huevo y la leche y batir con unas varillas de cocina manualmente, incorporar la harina y seguir batiendo hasta que quede completamente integrada y sin grumos. Debe quedar una masa semilíquida (ver video). En otras ocasiones le incorporo también un poco de canela o azúcar avainillado, aunque este último ingrediente lo suprimí porque provocaba que la masa se pegara en la crepera más fácilmente. Dejar reposar durante al menos media hora en el frigorífico.

Es conveniente tener una sartén de bordes bajos o crepera dedicada exclusivamente para las tortitas. Tendremos especial cuidado durante su limpieza evitando estropajos y otros abrasivos para evitar que se nos raye y nos dure dos telediarios. Igualmente procuraremos no emplear espátulas para despegar las tortitas porque más pronto que tarde conseguiremos rayar la superficie de la sartén, con lo que ésta perderá su antiadherencia.

Antes de colocar la primera tortita echamos sobre la sartén unas gotas de aceite que untamos con una servilleta de papel por toda su superficie. La servilleta la conservamos, ya que entre tortita y tortita nos servirá la poca grasa que contenga para limpiar los restos de la tortita anterior que se hayan quedado adheridos. Si bien la primera tortita no tiene la misma calidad que el resto y a pesar de lo que diga Arguiñano yo no la desprecio, que su tiempo y dinero cuesta.



Al principio pongo el fuego al máximo hasta que la sartén coja temperatura para, antes de verter la primera masa, bajar el fuego a la mitad que es a la temperatura con la que las elaboro todas. Mi vitrocerámica tiene seis posiciones, así que cocinándolas al 3 me salen estupendas en 3 minutos por un lado y 1 ó 2 más por el otro, despegándose sin problemas con un ligero movimiento de muñeca (sin necesidad de usar espátula), en vuestras cocinas probad con la mitad de la potencia de la misma e ir ajustando.

Poco más que añadir, la vuelta queda estupenda (sobre todo con críos delante) si se hace con golpe de muñeca, aunque como podéis comprobar en el video no siempre sale a la primera (está permitido usar las manos). Siempre queda el recurso de la espátula, pero recordad, con cuidado de no rayar la superficie de la sartén.

Con las cantidades indicadas obtengo cuatro tortitas de 20 cm. de diámetro y unos 3 mm. de espesor, que para un sólo desayuno/merienda acompañadas de mantequilla, mermelada y miel no está nada mal. Que les aproveche.

lunes, 25 de junio de 2012

HOSPITAL COMARCAL DE MELILLA

Gluten / Lactosa

Hace unas fechas tuve que pasar unas semanas ingresado en el Hospital Comarcal de Melilla en dos periodos de 9 y 28 días aquejado de un rebrote de la enfermedad de Crohn que afecta al intestino delgado y que padezco desde mi juventud. Como aparte de la intolerancia al gluten también sufro otras alergias alimentarias, lo primero que hago nada más ingresar en urgencias es indicar dichas afecciones. Sin embargo, tras el primer ingreso, la primera cena que me traen contiene sopa de pescado con estrellitas de pasta además del consabido bollito de pan. Lo detecto a tiempo y lo pongo en conocimiento del personal de urgencias, pero al día siguiente durante el almuerzo (aún en el servicio de urgencias) el menú contiene sopa de fideos, y lo que sirven nuevamente es sopa de fideos con el inevitable bollito de pan que apareció también en el desayuno...

Alguien más confiado hubiera supuesto que tanto la pasta como el pan eran sin gluten ya que el paciente (uséase yo) así lo había indicado tras el ingreso y, es de suponer, que al tratarse mi hospitalización de un agravamiento de una enfermedad que afecta principalmente al aparato digestivo el personal del hospital tendría un mayor celo en la preparación de los menús que me servieran (aunque realmente espero que dicho celo sea para con cualquier paciente aquejado de cualquier enfermedad). Pero como quiera que entre mis muchos defectos se encuentra el de no creerme nada, tras comunicarlo y ver la sorpresa del personal que recibió mi queja comprendí que no tenían demasiado conocimiento de que era aquello de ser celíaco, del gluten, o de que cereales lo contenían (sólo los que tenían algún familiar afectado tenían una ligera idea). Vaya, vinieron directamente a consultarme que podía o no comer...

Junto con las bandejas de las comidas, siempre venía un papelito donde se indicaba el menú (adjunto seis menús escaneados), parece ser que redactado mediante un programa que configuró una dietista hace años según me indicaron. Es posible que la incorporación en dichos menús de platos con pasta, pan y otros ingredientes no fuera un error de la dietista que preparó los menús (aunque de esto último tampoco estoy totalmente seguro ya que en ocasiones aparece un interrogante al lado del ingrediente sospechoso y en otros no), sino que considerara que al paciente celíaco le sustituirían aquellos productos que contenían gluten en el menú por otros equivalentes sin gluten como ocurre en otros hospitales públicos en España. Era mucho suponer como se comprobará a continuación por lo que sucedió días más tarde.



La gota que colmó el vaso fue la noche en que en el menú venia indicada una sopa de arroz, que aun siendo un cereal, es tolerado por los pacientes celiacos al no contener gluten. Sin embargo, alguien decidió que al tratarse de un cereal no podía tomarlo, así que tachó dicho plato y lo sustituyó por la palabra consomé (el tercer menú que adjunto aunque no el de la noche en cuestión). Esta sencilla operación se repitió varias veces, lo que demuestra el desconocimiento de quien revisaba dichos menús. El problema mayor sin embargo surgió cuando tras tomarlo casi completamente me doy cuenta de que en dicho "consomé" aparecen fideos en el fondo. Es decir, segundo error en cadena, el personal de cocina decidió que ni sopa de arroz (estaba tachada por alguien a pesar de poder tomarlo) ni consomé (le parecería poca cosa) así que me sirvió pasta (que evidentemente no podía tomar). Vuelve a confirmarse el desconocimiento de otra parte del personal del Hospital Comarcal, en este caso parece que de la cocina, sobre la enfermedad celiaca. Bochornoso.

Tras esto, me surjen las dudas sobre si los días que sólo me sirvieron un caldo (sin pasta) o un puré, el personal de cocina no se limitó a colar cualquier caldo que estuviera elaborado conteniendo fideos (ya que parecen desconocer que un celíaco pueda ingerirlos) o a triturarlo en su caso incorporándole algunos otros ingredIentes pero sin suprimir la pasta (pondría la mano en el fuego que así sucedió). Ni que decir tiene que si desconocen que es lo que puede tomar o no un celíaco, no podemos hacernos ilusiones de que conozcan qué es aquello de la contaminación cruzada, y ya ni pensar en si comprueban si los productos envasados que emplean son aptos para personas intolerantes al gluten.

Esa noche he de decir que perdí los nervios y solicité el libro de reclamaciones. Tuve que insistir ya que no querían ofrecérmelo hasta el día siguiente cuando abrieran las oficinas (de hecho la copia me la entregaron sin sellar de entrada). Además de la reclamación que consideré pertinente lo puse en conocimiento de la prensa donde apareció en el informativo del día 30 de Cablemel Televisión, así como en el periódico El Faro Melilla con un artículo el día 30 y una viñeta el día 31 de mayo.


Esperaba con ello llamar la atención sobre el asunto para que se tomaran medidas por parte de las autoridades competentes si bien no ya para mí, sí al menos en un futuro próximo en el que se comprometieran a (bendita inocencia):

- PRIMERO: Formar o exigir una formación adecuada del personal manipulador de los alimentos, desde el que elige los menús hasta el último pinche de cocina o el auxiliar de enfermería que los reparte.

- SEGUNDO: Tener unos utensilios adecuados y bien diferenciados en cocina dedicados exclusivamente a manipular los alimentos de los pacientes intolerantes al gluten a fin de evitar la contaminación cruzada, así como certificar que todos los productos envasados que se emplean en cocina están libres de gluten.

- TERCERO: Adquirir aquellos productos sin gluten necesarios para que la alimentacion de cualquier paciente celíaco no se vea mermada si no ya en la calidad, si al menos en la variedad con respecto de cualquier otro paciente del Hospital.

Pues bien, dos fueron las respuestas que obtuve: una a través de la prensa escrita en el mismo artículo de El Faro arriba reseñado, la otra, por correo en contestación a mi reclamación formal, ambas por D. Pedro S. Villaroel Gil, Director Gerente del INGESA.

En sus declaraciones al El Faro el gerente de INGESA, el Sr. Pedro Villaroel declaraba textualmente (al menos así lo indican las comillas en el artículo): "Reconozco que ha sido un error nuestro, pero fue motivado por una persona que pensó que le estaba haciendo un bien". Solucionado, basta la buena voluntad del personal sanitario para sanar a los enfermos, ya no será necesario tampoco en un futuro comprar costosos medicamentos, ni realizar complicadas pruebas y analíticas (si las buenas intenciones sirvieran para algo...). Según el periódico, el Sr. Villaroel continua afirmando que las dietistas revisan las etiquetas de las dietas (según mi información, ninguna/o dietista revisa las etiquetas ya que no hay aunque si es evidente que alguien lo hace) y tachan lo que pueda perjudicar a los pacientes. Pues bien Sr. Villaroel, si es verdad que existen varias dietistas diga quienes son ya que, parece ser que desconocen su profesión ya que "tachan" indebidamente alimentos que sí por otros que no son aptos, y si no hay dietistas diga si por parte de esa gerencia que vd. dirige existe la voluntad de subsanar esa deficiencia en su personal sanitario y cuando prevé hacerlo. Indique también si los alimentos como: pan, pasta, galletas.... que aparecen en los menús sin gluten, se refieren a alimentos sin gluten y si esa gerencia prevé adquirirlos en un futuro más o menos cercano, o son por contra errores de las dietistas que elaboran/revistan dichos menús.

En su respuesta oficial resulta mucho más comedido ya que las "dietistas" que revisan los menús se transforma en una "Supervisión de Enfermería" (desconozco cuanto de super tendrá la visión de dicho personal pero así con mayúsculas aparece en su escrito). Se compromete a que va a "... elevar consulta a la empresa desarrolladora del aplicativo informático dieta sobre la posibilidad de identificar de forma efectiva a los pacientes celíacos..." Esto parece confirmar mis informaciones de la falta de personal dietista en la elaboración diaria de los menús, y que dicho programa Dieta (parece denominarse así), se cumplimentó según mis fuentes sí por una dietista pero ya hace años. Pues bien Sr. Villaroel, no es el problema del programa informático, escaneo imágenes de varios menús donde se comprueba claramente que se trata de una dieta sin gluten, el problema es del personal que tiene encomendado revisarlo y elaborarlo en cocinas, que como dije y quedó demostrado, desconoce que es la celiaquía. También me gusta aquello de "...elevar consulta...", esto en mi tierra es echar balones fuera, si me responden que no es posible pues ya está todo solucionado, lo mismo de antes, las buenas intenciones son las que cuentan.

Pero seguimos, en su escrto hace referencia a que los menús sin gluten se elaborarán según "...las disponibilidades gastronómicas de la cocina..."; esto en mi tierra y en la del vecino quiere decir que si quieres lentejas las comes y si no las dejas; que traducido al caso de los pacientes intolerantes al gluten viene a decir que desconocen que alimentos envasados de los usados en el Hospital contienen dicha proteína, y que no se van a adquirir alimentos específicos para dichos pacientes.

Así que visto los visto, si en alguna lamentable ocasión algún celiaco se ve en la penosa situación de verse ingresado en el Hospital Comarcal de Melilla, le aconsejo que lleve aquellos alimentos que pueda permitirse (por su enfermedad de ingreso y/o por su bolsillo) y que sean de fácil conservación como panes, galletas o bollería. Además el personal de la planta de medicina interna al menos dispone de una nevera también donde se ofrecen amablemente a conservar aquellos que requieran frío, así como de un microondas donde poder calentar en su caso si fuera necesario. Todo ello a pesar de estar prohibido expresamente llevar alimentos del exterior a los pacientes ingresados (criterio que creo muy acertado), pero claro, cuando es el propio hospital el que no pone los medios para sustituir, se ve en la obligación de hacer la vista gorda o permitir lo prohibido, curiosa contradicción.

jueves, 3 de mayo de 2012

CALATRAVA (PUDIN DE SUIZOS)

Gluten / Lactosa

Esta receta la conservo del puño y letra de mi madre. Siempre fue (y sigue siendo) una de mis preferidas, aunque me costó un mundo encontrar un tipo de bollería apta para celíacos con los que sustituir a los bollos suizos para que diera un resultado similar. Afortunadamente la diferencia es prácticamente nula, al menos como yo la recuerdo. Ésta la incluyo por tanto en el segundo grupo, ya que es preciso modificar la receta original que aparece en la imagen  (atención a la última instrucción, es la más importante), a pesar de ello el cambio no es nada complicado y la elaboración no supone ninguna dificultad añadida. Como todos los púdines se trata de una masa de leche, huevos y azúcar a la que se le incorpora un tercer ingrediente y se deja cocinar al baño maría.

Las calatravas se elaboraban tradicionalmente de sobras de pan, bizcochos, magdalenas y cualquier otro tipo de bollería, que aunque no sean apetecibles de comer ya porque se han endurecido o porque no nos guste su sabor se pueden aprovechar para elaborar esta receta.

Hay que tener especial cuidado en que la bollería que empleemos no sea demasiado dulce: las magdalenas suelen llevar una capa de azúcar por encima que será preciso eliminar raspándola con un cuchillo al igual que hacíamos con los bollos suizos de la receceta original. En todo caso, si no se puede eliminar del todo basta con echar menos azúcar.

Con sobras de pan para celíacos nunca he probado, pero con el pan normal con gluten solía salir más seca. En mi casa se compraban específicamente los suizos para realizarla (está mucho más jugosa que la de restos de pan) y se dejaban un par de días para que se endurecieran y así evitar que se desmenuzaran completamente al realizar la mezcla (recuerdo que era necesario comprar más cantidad porque de lo contrario no llegaban suficientes al día de la elaboración: eran una tentación). En nuestro caso vamos a utilizar los brioches de Noglut sacándolos también previamente del paquete, aunque con sólo un día ya están suficientemente duros. De todos modos no es necesario ya que soportan bien la mezcla y no se deshacen demasiado si se los incorpora recién desempaquetados.


INGREDIENTES
1/2 litro de leche
1/4 de azúcar
Rayadura de un limón
Canela molida
4 huevos
2 paquetes de brioches de Noglut

ELABORACIÓN
Se calienta la leche con la rayadura de limón y se deja enfriar. Se le añade la canela molida, el azúcar y los huevos. Se remueve enérgicamente para queden todos los ingredientes bien integrados. Los brioches que previamente sacamos de su paquete el día anterior los vamos incorporando «a pellizcos», burdamente. Nos podemos ayudar de un tenedor para incorporarlos a la mezcla hundiéndolos levemente aunque no debemos machacarlos, tampoco debemos usar la batidora, la textura de la calatrava debe quedar al cortarla veteada como un trozo de mármol y esto se consigue de modo que queden trozos de brioches sin deshacer del todo. Añado un pequeño video para ver como es este proceso.

 

Por último en un molde caramelizado previamente con bastante cantidad de caramelo incorporamos la mezcla que introducimos al baño maría en el horno a unos 180º de 40 a 50 minutos aproximadamente.

Antes de desmoldar dejamos enfriar. Un consejo para comprobar si ya puede desmoldarse es comprobar que al inclinar el recipiente hacia los lados, el caramelo aparece por el borde, aunque si pusimos poco caramelo puede que todo lo haya asumido la calatrava y no quede nada líquido, por lo que esta sencilla comprobación no nos serviría.

Con estas cantidades tengo para dos calatravas medianas. Prefiero usar unos moldes pequeños para evitar que salga muy reseca por el centro. Aunque esto último también se puede controlar echando menos cantidad de brioches a la mezcla.



Tanto la cantidad de caramelo, como la de brioches hará que sea más jugosa si usamos más del primero y menos del segundo ingrediente. También se puede jugar con el nivel de desmenuzado de los brioches para conseguir que tenga otra consistencia más a gusto de cada uno, aunque como dije, en este caso es preferible no desmenuzarlos demasiado.

Otra manera de elaborarla es también al baño maría pero dentro de la olla expréss. El inconveniente en este caso es que el recipiente que introduzcamos dentro de la olla debe quedar herméticamente cerrado, de lo contrario, el vapor de agua se incorporaría a la calatrava no obteniendo el mismo resultado, además, aunque el tiempo de elaboración sea menor no podremos comprobar si hemos acertado con él hasta que no paremos la cocción y habramos la olla para comprobar el resultado, por lo que al final es muy posible que tardemos más en cocinarla.

«Se come»

domingo, 8 de abril de 2012

Revista QUO nº 198 - marzo 2012

En el número 198 de la revista Quo correspondiente al pasado mes de marzo se incluye un amplio reportaje sobre la enfermedad celíaca, suficiente para que el neófito entienda fácilmente de que trata dicha enfermedad y encuentre a su disposición una serie de enlaces de interés y direcciones útiles que le ayude a enfrentarse en un primer momento con todas las dudas y desinformación que tenemos cuando se nos diagnostica por primera vez.


Aunque ya no se puede encontrar en los kioskos, la versión digital de la revista contiene un reportaje igual de completo estructurado en los siguientes artículos:

CELIACOS
¿Qué comer y qué beber?

PARA NIÑOS CELIACOS
Dietas sin gluten para tus hijos

UN MUNDO SIN GLUTEN
La última tendencia dietética propone retirar esta proteína de la alimentación de toda la población ¿Por qué?

¿DÓNDE COMPRAR?
Guía para vivir sin gluten

FUERA DE CASA

PARA ESTAR INFORMADO

AVANCE PARA CELÍACOS
Identifican su causante molecular

miércoles, 22 de febrero de 2012

FLAN DE MANZANA

Gluten / Lactosa

Esta receta se encuadra dentro del primer grupo. En su elaboración no interviene ningún ingrediente que contenga gluten, por lo que no hubo nunca motivo para dejar de elaborarla tras el diagnóstico. Tan sólo es preciso tener el cuidado de elaborar el propio caramelo para caramelizar el molde que se vaya a emplear.

El origen de la receta es un recorte de una revista de papel couché convenientemente doblado y diligentemente conservado durante años.


INGREDIENTES
1 Bote pequeño (370 gr.) de leche condensada.
5 huevos
3/4 kg. de manzanas
Agua para hervir las manzanas.
Azúcar y agua para caramelizar el molde.

ELABORACIÓN
Se pelan y descorazonan las manzanas y se cortan en trozos pequeños que se ponen a hervir con un poco de agua. ¿Cuánto es un poco? En este caso no es necesario que las cubra, ni siquiera que alcance la mitad. Nunca pesé el agua, sencillamente que tenga la necesaria para que no se peguen y queden lo suficientemente cocidas como para poder triturarlas. Unos 20 min. aproximadamente.

Cuando estén lo suficientemente blandas (se puede comprobar pinchándolas con un tenedor) se ponen a escurrir para que suelten todo el agua de la cocción que no se conserva. Mientras tanto, se baten los huevos y se le incorpora la leche condensada, integrando bien ambos ingredientes.

Se prepara un molde y se carameliza, preferiblemente con caramelo elaborado por nosotros mismos. Queda mucho más sabroso que cualquiera que vendan en comercio. Con la precaución de que si se decide usar uno comercial éste no contenga gluten.

Ahora que ya deben haber escurrido todo el agua de la cocción se machacan las manzanas con un tenedor como si estuviéramos haciendo un puré. Este paso es a gusto de quien lo va a disfrutar. Podemos dejar los trozos de manzana casi sin triturar o convertido en una papilla de manzana, incluso se le puede pasar la batidora una vez incorporada a la mezcla de huevos y leche condensada, de este modo la consistencia sería similar a la de un flan tradicional de huevo. Para mi gusto es mejor triturarlas burdamente, de modo que no queden grandes trozos, pero no tanto como para que no se distinga luego la fruta en el flan.

Se incorpora la manzana triturada a la mezcla de huevos y leche condensada y se vierte en el molde caramelizado que se introduce al baño maría sin tapar en el horno a unos 200º durante aproximadamente 1 hora.

Hay que tener en cuenta que los tiempos que facilito no siempre van a coincidir con las recetas originales que se adjuntan. Muchos son los factores, cantidades, tipo de ingredientes y herramientas empleadas pueden variar el tiempo necesario para su elaboración. Siempre es conveniente un poco antes del tiempo indicado ir comprobando el estado para evitar que se queme, así como comprobar que está debidamente cocido antes de apartarlo.

Como todos los flanes se puede comprobar si ya está listo introduciendo un pincho y comprobando que al sacarlo salga limpio, esperando a que se enfríe a temperatura ambiente antes de proceder a su desmolde.

No suelo ser partidario de demasiados aderezos, más que nada porque no tengo demasiada maña para ello, no obstante unas guindas o incluso unas rodajas de manzana reservadas de la cocción como aparece en la foto de la receta original harán que tenga una presentación mucho mejor.